水果甜味的决定因素有哪些？
首先，我们需要明白三点： 

• 水果不是纯甜的，而是甜酸咸苦口味的混合体；

• 甜酸口味为主体，分别由糖类和有机酸产生；

• 最终的口味感受，也并非甜味和酸味的简单叠加，而是水果中的可溶性糖和不同的有机酸共同作用后的综合结果。

   基于这三点，大家还需要掌握下面这几点关键知识： 

• 水果里的可溶性糖包括：葡萄糖、果糖、蔗糖等；

• 水果里的有机酸包括：苹果酸、柠檬酸、酒石酸等；

• 水果的甜度，取决于上述各种糖和酸的种类、含量、比例。

  水果越甜含糖量就越高吗？ 这就涉及到了水果中不同糖组分对甜度的影响程度、或者说贡献程度的差异了。虽然都是糖，但葡萄糖、果糖和蔗糖的甜度是有较大差别的。 

• 一般以蔗糖的甜度作为1.0

• 果糖的甜度为1.75~1.8

• 葡萄糖的甜度为0.7~0.75

   因此，当一种水果中所含的糖组分比例不同（也就是葡萄糖、果糖、蔗糖所占的百分比不同），这种水果的甜度值就会不同。

   

  这还不是决定这种水果“甜不甜、有多甜”的最终结局。虽然可溶性糖的含量和比例对甜味的影响最大，但前面说过了，有机酸在“甜味制造”里也是“股东”、有发言权和决策权的。 

• 当糖酸比＜20，风味淡或趋酸

• 当糖酸比在20~60之间，风味酸甜适度

• 当糖酸比＞60，甜味增强

   

   

有糖尿病的朋友能否吃西瓜？

答案是肯定的！必须能！不仅是西瓜，什么水果都能吃！ 有糖尿病的朋友，在水果这个问题上，需要掌握的关键知识，不是能不能吃，而是如何选择、以及吃多少。你们需要关注水果的： 

• GI值，即血糖生成指数。简单解释，就是：同样100克食物进肚子后，让你的血糖波动的程度，越高表示升血糖速度越快、越低表示升血糖速度越慢；

• GL值，即血糖负荷。GL = 食物的GI ? 所摄入的食物的可利用碳水化合物含量。有些食物的GI值很低、但含糖量很高（也就是可利用的碳水化合物含量）；有些食物GI值和含糖量都很高或都很低；而有些食物虽然GI值很高、但含糖量很低。这些食物进肚子后，最终对血糖的影响程度、也就是GL值自然不同。一般来说，我们把GL＞20的称为高GL食物，对血糖影响较大；把GL＜10的称为低GL食物，对血糖影响相对较小；而GL在10~20之间的为中GL食物，对血糖的影响居中。

   以西瓜和苹果为例： 

• 西瓜的GI值非常高，GI=72，但是它的碳水化合物含量很低，每100克西瓜含5.8克碳水化合物，抛开其中0.3克膳食纤维，那么可以对血糖波动产生影响的碳水化合物的含量为5.5克。所以西瓜的GL=72%?5.5=3.96，属于低GL的食物。

• 苹果的GI值很低，GI=36，但是每100克果肉中可利用碳水化合物的含量为12.3克。所以苹果的GL=36%?12.3=4.428，也属于低GL的食物。

   显而易见，西瓜和苹果的GL值非常相近。所以，同样吃100克果肉，二者对血糖的影响程度是较为相似的。 这么一分析，相信有糖尿病的朋友们立刻就释然了：夏天这么热，在两次正餐中间少量吃点儿西瓜，完全是OK的。只不过需要注意进食量，一次控制在150克果肉，就不用担忧对血糖的影响。但是，如果一天中吃了好几次、或者好几个150克西瓜（果肉），请一定减掉相应的主食量，以免让血糖显著波动。